La cucina dell’amore




Ci attendono giorni tradizionalmente dedicati alla straordinarietà del cibo e della cucina. Abbiamo pensato all’opportunità di rifletterne in modo non convenzionale con l’aiuto di alcuni raffinati testi di Alberto Capatti tratti dal volume Mangiapensieri. Lessico immaginario del cibo pubblicato in coedizione da alfabeta e DeriveApprodi nel 2017.


* * *


La cucina dell’amore è afrodisiaca o affettiva. La prima punta alla seduzione e rientra nei preamboli di un rapporto sessuale; la seconda coinvolge la sfera sentimentale, a qualsiasi età, e si traduce in un dono tanto più gradito quanto disinteressato e spontaneo. Entrambe hanno un fine personale e sociale, con una caratteristica precisa: il soggetto che opera nello scegliere gli ingredienti, nel cuocerli e nel presentarli, ha una relazione intima con essi e con il loro destinatario, anzi parla e comunica con il cibo, meglio che con la parola.

La cucina afrodisiaca parte da un presupposto: gli ingredienti hanno un potere suggestivo e stimolante, coinvolgono il partner e suscitano in lui un piacere che è preliminare a un gioco sessuale. Essa quindi comporta un preciso rito, con due persone, con un menu a sorpresa, con un arredo scelto e intimo. La sorpresa è fondamentale. Anche se un piattone di paccheri può disarmare il partner maschile o femminile, sospingendolo verso una lenta digestione e un dolce abbandono, il cibo deve esprimere la novità del rapporto, stimolare la curiosità, favorire la conversazione. Spesso queste finalità sono espresse da ingredienti costosi, da piccole porzioni, da abbinamenti singolari: ostriche che sembrano vive, beccacce dal sapore persistente, coinvolgente, salmone rosa, un rosa carne, nudo. Le bevande alcoliche non giocano un ruolo determinante, anzi è il simbolico champagne che ha sempre dominato, anche se oggi non mancano vini meno ovvi, da seduzione. La competenza di chi invita e lascia parlare il cibo è fondamentale.

La cucina d’amore è invece dono, senza contropartita immediata. Si fonda su una conoscenza sentimentale intuitiva o profonda di colui e di coloro che la ricevono; come la precedente, è un atto unilaterale e spontaneo, ma senza altro scopo che quello di stimolare la gratitudine. Una relazione di parentela, l’amicizia, l’affetto sono all’origine di piatti che appartengono alla memoria sia di colui/colei che li prepara e li offre sia di quanti li ricevono. È possibile che la novità entri nella scelta degli ingredienti di un cibo, ma essa opera in un patto di reciproca gratificazione in cui chi l’ha preparato gioca un ruolo generoso, chi lo riceve deve semplicemente apprezzarlo. Mamme, parenti, amici, compagne al momento del pranzo o della cena si ritrovano davanti a un alimento che parla il linguaggio di chi l’ha fatto e di chi lo consuma. Il piattone di paccheri o una gialla polenta possono essere gesto d’amore, mentre ostriche e tartufi suonerebbero fuori posto. Va da sé che una ricetta non basta per descrivere la cucina dell’amore, ma essa richiede un’indagine preliminare di chi offre e di chi riceve e serberà forse gratitudine e un ricordo durevole.


Sana alimentazione

Tra i luoghi comuni, tra le idee generiche che riempiono i nostri discorsi e la stampa, quella di una sana alimentazione è delle più ricorrenti. Ha un’origine antica, e la medicina salernitana la definiva nel dettaglio. Il cibo sano, oggi, si presta a mille approcci, dietetico e agronomico, culinario e sportivo, ognuno dando un’interpretazione mirata, pur accettando il suo valore assoluto. Nella realtà è un preconcetto che cinquant’anni orsono faceva prediligere la carne per i suoi valori proteici, e oggi le verdure per ragioni esattamente opposte. Sul cibo sano pesa anzitutto la salute fisica e la sua gestione, con gli indicatori del rischio, come il colesterolo, poi quelli ambientali, più complessi, che vanno dalla provenienza del cibo ai marchi bio, al chilometro zero.

Non c’è sintesi fra gli approcci, ma un gioco al rialzo dei valori attribuiti distintamente agli alimenti e al contesto in cui vengono prodotti, in modo tale che ognuno di noi vive a un tempo con la più ampia libertà di scelta e con regole rigide, costantemente aggiornate e riformulate. Ricerche scientifiche e modelli di mercato, mediati e divulgati e diluiti, impregnano la cultura di ogni individuo, anche quando egli ne ignora la fonte. Quantità e qualità sono ovviamente indicatori della salute, ma il loro opposto, il digiuno o il divieto o l’esclusivo consumo di alcuni alimenti, gioca un ruolo altrettanto importante. Quale prova? Tutte le diete dopo un certo tempo saltano e vengono sostituite da altre, altrettanto rigide, concepite con criteri diversi.

L’alimentazione sana è dunque una pratica spirituale e materiale, è un culto e un esercizio, e quando se ne dà un’interpretazione ci si accorge che il passare del tempo esige di ridefinirla complessivamente e nel dettaglio. Per quanto vaga ed emotiva, imperativa e regolamentare, non possiamo cancellarla dalla nostra cultura, ma solo il futuro prossimo ci permetterà, retrospettivamente, di valutarla con un sorriso.


Piatto

Il piatto è definito dall’aggettivo corrispondente, a meno che, fondo, sia una fondina, o rimpicciolisca e diventi un diminuitivo. A tavola è vuoto, pieno e di nuovo vuoto con tracce impercettibili di cibo, e questi tre stadi ne definiscono apparenza e sostanza. Vuoto e pulito è passibile di qualsiasi cibo, basta attenderlo o immaginarlo. Le nostre facoltà di previsione sono condizionate da ragguagli sul pranzo atteso o ordinato, da ipotesi concernenti il tipo di ristorante o la casa di amici. Non è mai vuoto se non nella testa di chi serve e lo presenta pulito sul tavolo prima del pranzo. Ma pulito non resterà mai per chi aspetta impaziente che venga riempito o sostituito con uno pieno. Basta guardarlo e scatta il gioco delle anticipazioni che vengono messe a tacere lasciando campo a discorsi, a chiacchiere. Così la parola scivola sul piatto e ne rimuove per qualche istante la inesistente pietanza, lasciandolo fuori campo. Chi, invece, continua a fissarlo lo riempie ossessivamente di nulla, ossia di presunti cibi, una pastasciutta forse o magari il risotto. E arriva il momento in cui sta per essere riempito o riportato pieno in tavola: è una nuova attesa di pochi attimi che sembrerebbero un’eternità se non fossero cancellati dal desiderio stesso di finirla. Così si ricomincia.

Al colpo d’occhio il piatto pieno o riempito da se medesimo porta tutti i segni della sua fine, con molti indici quali la quantità, l’appetito, la gradevolezza o semplicemente un’attesa che è stata ripagata. Tre forchettate di pasta, in un ristorante a tre stelle, lo svuotano in un lampo, facendo sorridere per la pochezza; cento forchettate lo renderebbero inabbordabile, e così nasce la porzione che sta al piatto come la cornice al quadro, come la pila di gettoni al tavolo da gioco. Va studiata, ipotizzata, valutata in un lampo, perché segna un momento cruciale del giudizio che anticipa qualsiasi assaggio e rompe con gli indugi. Anche in un luogo dove è quanti-qualitativamente prevista, segna uno stacco fra il vedere e impugnare forchetta, cucchiaio o mani. Dopodiché sta alla posata e alla bocca distruggerla. La porzione rima con illusione, a meno che, terminata, non si ricominci. Ma cosa c’è veramente nel piatto? Il freddo o il caldo, l’umido o l’arrosto, o forme familiari ricoperte di rosso, e soprattutto nomi con cui designo la lasagna o la bistecca, mentre sorbisco o mastico il più sovente ricordi recenti, replicati. L’identificazione è immediata, puntuale – spaghetti al pomodoro – ma una forchettata dopo l’altra ne fanno un luogo comune e, una volta finiti, ricomincia il gioco della memoria, ferma o labile, e si passa al piatto successivo o ci si alza da tavola.

Nel piatto non resta nulla, anzi rimasugli, bave e colori che verranno cancellati. Lavarlo, restituirlo all’attesa del pranzo seguente, è un’operazione che elimina il pregresso, la porzione, i bocconi, il gioco delle posate, il nome dei cibi, e riproporrà, a tempo debito, una sorpresa o la semplice ripetizione di quanto è stato.

Il piatto sporco, la tavola non spazzata possono eternarsi solo nell’eat art, nell’arte di Daniel Spoerri, di cui è lecito domandarsi se, a casa sua, non chieda tacitamente di portarglielo via, in cucina, o lo faccia lui stesso. Per tutti gli altri, per la gente qualunque, il piatto vuoto e sporco non merita la tavola, deve tornare nel lavello o in una macchina. È la catarsi che rimuove tutto, e invita a ripensare stoviglie e posate da un angolo nuovo, quello dell’attesa e dell’appetito. Quante volte un piatto è riempito e vuotato e lavato? Le volte non contano, solo il loro oblio.


Aperitivo

Cominciamo con l’anagramma, operativi, e immediatamente ci troviamo spiazzati, perché siamo tornati dal lavoro, stanchi, e cogliamo nell’aperitivo quello stacco, quell’abbandono che si concretizza con una bevanda e con dei nonnulla pizzicati e messi in bocca. È inutile cercarne l’etimologia – è tutta in aperire – oppure indagare l’accezione medica – «che facilita le secrezioni gastriche o l’eliminazione delle feci» – perché torneremmo a un gioco pesante dei contrari.

Che cosa è mai questo strano rito discorde e inconcludente? Sarebbe troppo facile ricondurlo ad alcolici e analcolici, alle noccioline o alle olive, perché ne sono i pallidi segni, troppo banali per connotarlo veramente. Meglio studiare il corpo che prende e depone il bicchiere, le dita che guizzano lontano dallo sguardo verso una ciotola e si riavvicinano lentamente alla bocca, ascoltare la voce che risponde e poi tace. In piedi, seduti, pronti a muoverci dolcemente senza fare un passo, o facendolo per finta, si dondola o ci si rilassa. Solo la parola, con tonalità lontane da quelle del lavoro o della casa, conferisce all’aperitivo una libertà intima perché, quando è consumato in silenzio da soli, è a sua volta contraddittorio.

Non è un vero pasto, anche se può prolungarsi e diventare l’apericena, perché si spizzica e si mangia con le mani, si beve in modo particolare e il calice di vino è disgiunto dalla bottiglia e scelto indipendentemente dagli «stuzzica»; dura minuti o un’ora durante i quali i compagni possono cambiare, allontanarsi, e si resta soli. Tale informalità non ha eguale nel corso della giornata, ma per alcuni è sacra e irrinunciabile. Serve più all’incontro che a rapporti mirati, di intrigo o di seduzione, perché si è sempre liberi di interromperlo con qualsiasi pretesto. Ma una volta finito, seduti a tavola, coltello e forchetta, non è concesso di ritornarvi per bere uno spritz. È dunque il preludio e l’esatto contrario del pasto, un rito che non ha alcuna ragione nutritiva, salutistica, anzi è un vizio, pervicace o passeggero, per la sua stessa infondatezza e inutilità. In qualsiasi città d’Europa ce n’è uno, ci sono più bar per prenderlo, ma lo si può fare a casa, non necessariamente a tavola, per sé soli o per accogliere ospiti. Le regole ineludibili? L’ora, il luogo, pubblico o privato, le bevande e il cibo, definite le quali si è liberi di rilassarsi.

C’è chi lo vuole allungare e trova nell’apericena, nelle tapas direbbe lo spagnolo, happy hour l’inglese, un secondo scenario in cui si recita a buffet. È il sogno di una cena informale in cui non esiste un menu e non ci sono porzioni, che non si apre e non si chiude, che ricomincia e finisce continuamente, fra cocktail, Street food e finger food, crocchette e sfogliatine con musica in sottofondo. Il suo successo l’ha esteso, in casa, alla cerchia di amici, alla famiglia, al compleanno, ai bambini. Anche se dietro la libertà di scegliere esistono una cucina e un’offerta ben precisa e programmata, e talora arriva, a sorpresa, il piatto di pasta, è la festa che sospende la ritualità quotidiana e prolunga l’appetito, la sete, oltre ogni limite, e ricomincia sul finire della giornata e sfida la notte.

Facciamo un passo indietro, concludendo con una variante inedita: aperitivo e niente cena. Passata l’ora di mettersi a tavola, anche il bar si

è svuotato e sul bancone resti di chips e di arachidi attendono di essere spazzati. Quello che c’era da sgranocchiare, da piluccare, è finito. La notte incombe, e i suoi effetti si palesano quando ci si attarda, si beve e si ribeve, più appesantiti che sazi, sempre pronti a partire e inchiodati sul posto, barcollanti verso casa o ritti impalati, incapaci di ritornarvi. Non è l’ebbrezza, ma un preludio solitario, senza un prima e senza un poi. Era, nell’Ottocento, quell’ora dell’assenzio, che cominciava nel pomeriggio e finiva nella notte della ragione, dipinta da Manet.


Lesso

In principio c’è il bollito, il lesso. Occorre una pentola – i francesi la chiamano pot-au-feu pentola sul fuoco –, poi acqua fredda, carne, verdure, sale. Richiede una scelta dei tagli bovini dal macellaio, più o meno grassi, un passaggio rapido dal fruttivendolo, o tutto al super, e un certo tempo davanti a sé, non impegnativo, perché basta un’occhiata di tanto in tanto. C’è chi schiuma, chi usa il coperchio, chi aggiunge acqua, chi assaggia il brodo a metà cottura e chi sgrassa alla fine. Per verificare il momento di spegnere la fiamma si usa la forchetta che punge la carne.

Non richiede una ricetta, non è disponibile precotto o surgelato, non dà punti a chi è ambizioso. Che lo si prepari per avere il brodo o per la carne da condire con una salsa verde, non ha storia. I ricettari domestici lo iscrivevano nella preparazione del brodo, ma più che ricette erano preamboli destinati a formare i lettori (Artusi) o digressioni amichevoli con accenti affettuosi: «Si lascia bollire dolcissimamente per qualche ora» suggeriva Ada Boni. E la cena, a tavola, procedeva calma, confidenziale, silenziosa, forse noiosa. Gli spiriti critici pensavano al dopo, come «rifare» il pezzo di carne dandole sapore e piccantezza, rendendola appetitosa, e solo in quel caso se ne poteva parlare animatamente. Era l’arte di nobilitare gli avanzi.

Nella cucina d’oggi non ha subito variazioni e questo gli conferisce una primogenitura e un merito originario. Non può figurare nelle trasmissioni televisive – troppo lungo, troppo facile – e nelle scuole di cucina ha un ruolo marginale, a meno che se ne voglia fare un banchetto con tante carni, tanti tagli, e salse e salsine e tazze di brodo, a imitazione dei ristoranti che ne servono un carrello, affiancandolo impropriamente a cotechini, zampetti e cappelli da prete.

Le singolarità? tutte locali: pecore bollite molisane o sarde, e fettone di bue grasso piemontese. Lo prendiamo dunque come il principio e il fine della cucina stessa, senza trucchi né segreti, senza artifizi né diavolerie. La pentola fuma, è vero, ma «dolcissimamente» e dentro c’è di tutto. Polenta

Paiolo, acqua, sale, farina, fuoco, e subito prende colore. Gialla, bianca, grigia, marrone, monocroma, punteggiata e variabile per consistenza, mole e sapore, rappresenta l’alimento primario, preparato nel luogo dove si consuma, servito al momento, condito o scondito. È informe e riceve forma dal paiolo e dal tagliere su cui è versata, non si offre al morso né viene sorbita; se ne può tagliare una fetta o prenderla con un cucchiaio, e nel piatto la si mangia con la forchetta. Raramente è consumata tutta e se ne riserva una porzione per l’indomani. Con queste caratteristiche è duttile e si presta a ogni abbinamento, dal latte ai funghi, alle carni, a qualsiasi sapore, anche un pasticcio. Confligge con il pane che sostituisce interamente, con la pasta è in guerra, non vuole lo zucchero, e solo la scelta e il gioco delle farine, di mais o di castagna, di grano saraceno o di orzo, ne determinano il profilo sensoriale e influiscono sull’accoglienza in tavola.

In Italia ha una sua geografìa, centro-settentrionale, della montagna e della pianura e rivierasca. Oggi è mutata profondamente. Osserviamola. Il paiolo elettrico riceve il calore del gas ed è armato di una pala meccanica che la gira e rigira durante tutta la cottura, oppure, precotta, si riscalderà in pentola, dopo aver dosato l’acqua, in tre minuti. Farine bio ne garantiscono la qualità e danno il brivido della tradizione. Chi ha una mente più tortuosa e cerca un compromesso fra tecnologia e cucina di casa, utilizzerà il forno a microonde con soli venti minuti per poterla servire. Sono le nuove frontiere che contrastano la fatica, il braccio, e una pazienza da tre quarti d’ora a un’ora. Ma il risultato è lo stesso? Senza voler citare comparazioni o test sensoriali, diciamo che la polenta si è spostata dal camino alla cucina economica ritrovandovi un compromesso fra il passato e il presente, e tale la prediligono coloro che vedono in essa il gioco della fiamma e del braccio, senza più la legna.

Al di là di questo compromesso, per gli uni è irriconoscibile, per gli altri è inutilmente defatigante, e costoro non ne faranno un culto. Ma quando, col gas e non con la piastra a induzione, si decide di prepararla in un paiolo di rame, l’ultima pentola d’una volta conservata per questo solo uso, con un manico semicircolare che non penderà più da un gancio, si rimette in gioco il tempo, misurato non in minuti come la pasta, ma dalla pazienza di rigirarla a un ritmo crescente. È lei oggetto dell’attenzione perché accanto potranno servirsi umidi lunghi o uova fritte all’istante e persino una scodella di latte freddo. Per queste ragioni la polenta è un simbolo che ci permette di misurare la nostra storia in cucina, e poi anche farina, acqua, sale ecc. Solitudine

L’ho letto in un romanzo. Sara è appena entrata nel suo nuovo appartamentino. Si sente sola, decide di uscire e di andare a mangiare. È una giovane segretaria, appena assunta, va in un McDonald’s: il Big Mac e la porzione piccola di patatine che consuma sul posto le tolgono il senso di solitudine.

Perché mangiare ha questo effetto? Anzitutto la mente decide di nutrire il corpo, e fa sì che questo sdoppiamento avvenga in un luogo pubblico. Se fosse rimasta a casa, con qualcosa in frigorifero, sarebbe stato lo stesso? Il principio, stare sola con se stessa, era salvo, e rappresentava un primo passo: il cibo nutre, fa piacere, è vivo, passa per la bocca, per la stessa via della parola, intrattiene per un certo tempo, lasciando tutta la libertà di fermarsi e, accompagnato da una bevanda, stimola, eccita.

Il silenzio causato dall’assenza di altre persone potrebbe essere interrotto dalla musica, dal televisore, dal telefonino, ma la solitudine non esiste se non quando la mente non ritrova il corpo e viceversa.

Sara fa di più: esce e va in un McDonald’s. Nessuna sorpresa, nulla di nuovo, ma tutta la libertà di mangiare in pubblico con le mani, di strofinare le patatine nella maionese o nel ketchup, di comunicare il proprio e altrui modo di cibarsi. Un passo ulteriore per sfuggire alla solitudine, senza dire una parola alla famigliola che le sta vicina, nel tavolo accanto, e senza riceverla. In quell’hamburger c’è qualcosa di più che in un panino tagliato e imbottito di salame a casa: è pensato, venduto e deposto sul vassoio, solo in quel luogo, con quelle luci, con quella gente. Lo sdoppiamento iniziale – si mangia sempre in due – viene amplificato in un teatro alimentare dove tutti vanno e vengono, recitando il proprio e altrui appetito. Sara non è sola, anzi ha in se stessa la compagna che la conosce meglio, e il Big Mac le fa simpatizzare, le aiuta a stare bene insieme. L’appartamentino vuoto è un ricordo che si sono lasciate alle spalle.

Ci sono tanti altri modi di vincere la solitudine mangiando. Il gastronomo può scegliere il tète-à-tète con il cibo per deliziarsi in una gara di profumi, bocconi e sapori in cui dovrà essere degustatore eccellente, superando se stesso; l’impiegata che sul luogo di lavoro ha con sé, incartato, un tramezzino preparato a casa, ritorna socievole, presta attenzione alla sua persona dopo ore di attenzione a numeri e cifre, davanti allo schermo, proprio per l’estraneità del pane che scarta e morde a tutto quello che la circonda. Mangiare è convivere e della solitudine, quando si sono prese le opportune precauzioni, ce ne spogliamo, come di un cappotto appeso all’attaccapanni.

Naturalmente può capitare il contrario, ma è pura follia, che in mezzo a un boccone ci si arresti, si guardi fisso il piatto, si provi lo sgomento di essere stati sempre soli, e si resti incollati alla sedia senza muoversi.



Immagine: Daniel Spoerri, Il Bistrot di Santa Marta. Mudima, gennaio 2014. Verde mela II.



* * *


Alberto Capatti ha insegnato Storia della cucina e della gastronomia all’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, di cui è stato il primo rettore. Fa parte del comitato scientifico di casa Artusi. Ha diretto i mensili «La Gola» e «Slow». È autore di numerosi saggi sui temi della cucina e della gastronomia.