Il fuoco è un elemento primario nella nostra evoluzione e da due milioni di anni è al centro del nostro spazio, lo crea, lo difende, intorno a lui nascono i racconti che ci hanno fatti diventare ciò che siamo, il suo uso ci ha modificato corpo e mente. Sui temi di questo testo nel prossimo luglio DeriveApprodi pubblicherà Il fuoco e il cuoco. Storia di un legame originale, di Roberto Gelini.


* * *


In principio è il fuoco, ma non solo. All’inizio è la scoperta che arrostendo carni e radici sulla fiamma, questi diventano più commestibili assecondando la masticazione grazie all’intenerimento di muscoli e fibre, e dunque più assimilabili e che, così nutrito, il corpo ne esca maggiormente fortificato (Wrangham 2009). È una rivelazione in cui l’umanità è forse incorsa fortuitamente, sebbene nell’accezione antropologica l’essere umano diventa «animale culinario» (Douglas 1955) ancor prima della scoperta del fuoco, cioè nel momento in cui esercita una selezione fra gli elementi destinati a nutrirlo. Se la consapevole creazione della fiamma accompagna l’evoluzione dell’umanità, quest’ultima si affranca dallo stato brado riconoscendo il potere del calore che, oltre a ferire o uccidere, può riscaldare o cuocere e intorno al quale riunirsi e condividere il pasto. Ancor più del riparo nelle grotte, stare «intorno al fuoco» rappresenta un’idea primigenia di società data da una comunità solidale che insieme ha cacciato o raccolto, ma anche di «luogo» in cui essere accolti, i cui immateriali confini sono disegnati dai corpi assisi vicino al falò. Alcune invenzioni domano oppure orientano funzionalmente le fiamme: un graticcio di legno distanzia i cibi dall’imperio delle vampe, uno scavo nel terreno funge da forno alimentato da braci roventi, pietre scanalate o zucche svuotate diventano recipienti in cui bollire l’acqua piovana (poi sostituite dai primi contenitori in argilla in età Neolitica). Sono l’indice che la creatività prende sempre di più il posto dell’improvvisazione o della casualità, mentre lentamente il gusto si affina e l’umana curiosità pone domande alla natura nell’avanzare dei millenni («si potrà mangiare? sarà più commestibile se viene cotto?»). Cucinare sul fuoco diventa mediazione simbolica fra l’uomo e la natura: «non segna soltanto il pas­saggio dalla natura alla cultura: per merito suo la condi­zione umana si definisce con tutti i suoi attributi, an­che quelli che – come la mortalità – potrebbero sembrare i più incredi­bilmente natu­rali» (Lévi-Strauss 1964, p. 219). Se stare intorno al fuoco materializza il senso di comunità, in seguito il focus rappresenta la stabilità della famiglia, che può prendersene cura con pazienza perché, vista la sua difficoltosa accensione, esso possa essere conservato il più a lungo possibile. Oltre a essere il risultato dell’attività umana, il fuoco – insieme al basamento, il recinto e il tetto – è d’altra parte per Gottfried Semper (1851) fra i quattro elementi fondamentali che concorrono alla costruzione dell’architettura. Perimetrato da pietre che ne limitano il pericoloso ardore, nelle case semisotterranee di Skara Brae (3100-2500 a.C.) il focolare è collocato al centro dell’abitazione così come, in epoca più tarda, al piano terreno delle case sumere. Se nel primo caso sono soprattutto le donne a esservi dedite, nella civiltà mesopotamica la sua presenza delinea il luogo quotidiano degli uomini, mentre all’altro sesso e ai servi è destinato il solo piano superiore dell’abitazione. È in tale cultura che non solo vengono inventati nuovi strumenti per cuocere quali kinûnu (focolari), tannur (forni per il pane) e forni a cupola (per cuocere con il vapore), ma sono per la prima volta trascritte su tavolette d’argilla in caratteri cuneiformi alcune ricette culinarie destinate a prestigiosi banchetti (tre sono conservate presso la Yale Babylonian Collection) (Bóttero 2002). Presso la civiltà dell’Egeo dell’età del Bronzo il fuoco è consacrato agli dei, a cui il magerius – macellaio e sacrificatore – offre animali bruciandoli e destinando ai superiori il fumo sprigionato dalle carni, poi consumate dagli adepti (Berthiaume 1982). Alla fiamma domestica, presente anche nelle abitazioni più povere, replica quella perennemente accesa nel megaron miceneo. Nella sala del trono del Palazzo di Nestore (1300 a.C.), a Pilo, un ampio cerchio di elementi ceramici delimita le faville, simbolo del potere reale. Distrutto il maestoso edificio da incendi e rovinosi accadimenti, il suo «cerchio del fuoco» resta ancora come visibile traccia di quelle architetture auree descritte da Omero allorché Telemaco si reca al palazzo di Menelao (Omero, IV, vv. 91-4) o quando Odisseo visita quello di Alcinoo (Omero, VII, vv 110-130). Il ritorno a casa dello stratega è però anticipato dal pasto presso l’umile dimora di Euméo, il guardiano dei porci, che non esita a uccidere e abbrustolire due piccoli maiali – «quello che mangiano i servi» – per offrirli all’ignoto straniero, insieme a una coppa di legno di vino e miele (Omero, XIV, vv. 72-82). Accanto al calore di quel modesto focolare, Odisseo può infine riposare prima di affrontare gli invasori della sua dimora. In età ellenistica all’interno della case «a pastàs» (case con un porticato o loggiato interno) di Olinto, città della Calcidica, il braciere è posto in una buca del pavimento e i fumi convogliati verso l’alto in una sorta di camino. Il calore del fuoco serve quindi a cuocere e, contemporaneamente, a scaldare gli ambienti del piano superiore destinati al riposo grazie a questa ingegnosa specializzazione (Pesando 1989). Eliminare le esalazioni nocive e fuligginose sprigionate dalla bruciatura sarà il problema dei secoli successivi: di norma, evaporano naturalmente attraversando i tetti di paglia e stoppie, ma lasciano luridi depositi sulle superfici e, soprattutto, intossicano coloro che sono rivolti alle cotture. È anche a tal motivo che il fuoco per cuocere è relegato in un andito lontano dell’abitazione romana: nelle case di Pompei uno spazio ristretto è destinato al cuoco e ai suoi sottoposti, con i fumi che trapelano dalla porta o dalla fine­stra alla sommità del forno, mentre la frequente as­senza di finestre ob­bliga a un’apertura nel solaio per illuminare la cu­cina (Kastenmaier 2007). Il resto degli ambienti domestici è invece riscaldato da piccoli bracieri, da accendere all’occorrenza e sorvegliare con attenzione per evitare dannosi incendi. Nelle case del ceto medio-alto vi è una netta separazione spaziale fra la famiglia e gli schiavi a suo servizio, confinati in ambienti angusti e lontani dall’atrio, dal tablinium o, in epoca più tarda, dal peristilio. Eppure la fiamma della culina o coquina identifica un ruolo ben preciso che, se pure dedito ad altri, è tenuto in ben altra considerazione rispetto al resto della servitù: il coquus non ha più quell’aurea sacerdotale dell’omologo greco, ma spesso è un liberto remunerato con generosità per le sue qualità di artefice e diventa il fondamentale riferimento familiare nell’orchestrare i sontuosi conviti con cui si è soliti onorare gli ospiti. Se in epoca romana il fuoco intorno a cui raccogliersi è – a meno di quello imprigionato dal fornello in muratura per le cotture – fondamentalmente mobile e piuttosto precario nel propagare calore e luce, in età pre-medievale all’interno di mastî e turris diventa un punto di riferimento, poiché individua l’unico locale riscaldato, dove si cucina, si mangia, si ricevono gli ospiti, talora si dorme insieme ad altri. Le fiamme divampano in un forno di pietra dalla va­sta apertura, posto centralmente in un grande ambiente, mentre un corto e obliquo condotto con­voglia i fumi all’esterno; il focolare è molto vi­cino al pavi­mento e, per quanto si usino dei treppiedi per appoggiare i paioli, il controllo sulla cottura è esercitato scomoda­mente, assisi su bassi sga­belli. Intorno a quel fuoco le divisioni gerarchiche fra ceti sociali – i padroni, gli ospiti, i villici in visita, la servitù – sembrano attenuarsi, visto che in caso di emergenza si può dormire lì accanto con gli altri; del resto, anche la coppia genitoriale ha l’abitudine di riposare nel talamo circondata da servi per timore dei non infrequenti attacchi notturni dei barbari (Roux1976). L’esistenza seminomadica di questo periodo, dovuta allo spostamento frequente nei vari castra per scongiurare le razzie, trova solo nel fuoco, riacceso di volta in volta, il centro dell’esistenza. Tutto il resto è infatti mobile, come le cassapanche – su cui sedersi, dormire, conservare utensili e vestiario – e le mense su cavalletti – su cui mangiare o studiare –, a indicare quanto sia necessario scappare più o meno rapidamente se allarmati dalla paura di spietati saccheggiatori. Durante l’età medievale la vita dei signori diventa più stanziale e l’ambiente delle cotture si separa da quello del desinare: per prevenire gli incendi il primo è spesso collocato in un edificio a parte, che richiama nella struttura turrita, sovente a pianta centrale, l’equivalente presente nelle abbazie, mentre la sala ospita a sua volta «tavole da refettorio» ovvero mense provvisorie su cui si mangia. In una società che sta iniziando a configurarsi come mercantile e sempre più urbana, «tenir feu et lieu» (Contamine 1985, p. 360) equivale a essere un capofamiglia, come di­mo­stra­ un censimento fran­cese della fine del Me­dioevo che regi­stra la popola­zione non per singoli individui, ma per il numero di focolari. Se non il luogo in sé, il fuoco identifica il nucleo familiare che in quello dimora con continuità e che intorno a esso ancora si ritrova. Intorno al XII secolo nei palazzi di città viene creato il camino con il tiraggio ga­rantito dall’altezza della canna fumaria integrata nella muratura. L’introduzione del camino non più centrale, ma su una parete laterale, ri­sale invece all’inizio del XIII secolo: l’invenzione, nata soprattutto per pre­venire gli in­cendi perché rende più facile il controllo delle fiamme, modifica l’organizzazione dello spa­zio, pur non determi­nando più un’importante quantità di calore per riscaldarsi. All’inizio è pro­get­tata una soluzione d’an­golo visto che la prossimità di due pareti favo­ri­sce il so­stegno della cappa e il posizio­namento della canna fumaria, poi le si av­vi­cenda il tipo a con­tro-parete, addossato (con cappa sporgente o a pa­di­glione) o semin­cas­sato (con cappa poco sporgente) nello spessore mu­rario (Schiaparelli 1908). Se preservano il corpo dagli incendi, queste invenzioni non risparmiano ancora i sensi di chi è alle cotture: nei fatti, scrive Francesco Petrarca: «La cucina è nubilosa e oscura per lo fumo, e quasi ti rende paura, vedendola mal netta, e tiepida per le schiume dei lavaggi, e tutta unta d’olio e di grasso, e bianca per le ossa degli animali, che in essa cotti sono» (Petrarca 1346-66, p. 41). Il successivo perfezionamento del tiraggio delle canne fumarie, grazie a una fonte di area­zione posta alla base del foco­lare, dovuto agli studi sui camini di Francesco di Giorgio Martini (1478-1490), consente di disporre i focolari anche in altri ambienti della casa. Sebbene il calore propagato sia per lo più limitato a un’area ristretta degli ambienti – di fronte alla quale si trova in genere l’enfilade fra le varie stanze e le finestre –, questi ultimi iniziano a popolarsi di persone e di attività svolte per lo più contemporaneamente, quali ricamare, leggere, riposarsi, conversare. Nella casa rinascimentale le camere sono ancora polifunzionali, ma alcune sono riservate agli uomini di casa (lo studio, la biblioteca), altre alle sole presenze muliebri. Aumenta poi la distanza fisica fra la servitù intenta alle cotture e la famiglia: l’una è confinata in cucina, l’altra si ritrova nella sala, di modo che i frastuoni e gli odori della prima non giungano presso chi sta mangiando. Talvolta le due stanze sono poste a piani diversi, ma prolungare il percorso del servizio a tavola comporta l’arrivo di pietanze quasi sempre fredde, così che cucina e sala tornano ben presto a essere progettate sullo stesso piano, seppure sempre a debita lontananza: «il tratto da percor­rersi per portare i cibi in tavola non dev’essere esposto alle in­temperie, né di difficile transito, né contami­nato da immondizie, sic­ché la purezza delle pietanze non venga meno» (Alberti 1443-1452, V, p. 223). Questa disposizione del fuoco nella casa resterà a lungo inalterata per più di tre secoli. Sebbene il progetto dell’abitazione subisca nel tempo alcune trasformazioni, nelle abitazioni del ceto alto e medio permane la divisione gerarchica degli ambienti fra la famiglia e i domestici, cosi come quella funzionale dei fuochi, per riscaldarsi e per cuocere. La country house Vittoriana della seconda metà dell’Ottocento rappresenta con efficacia, oltre che con grandiosità di superfici, questo assetto specializzatosi nel tempo, di fatto non contraddetto neppure dall’introduzione del corridoio a distribuire le varie stanze, non più «in infilata», ma indipendenti l’una dall’altra (Luckhurst 2019). In cucina la fiamma del focolare è sostituita – seppure lentamente – dal fornello a gas prima (1851) e da quello elettrico poi (1890), mentre a lungo persiste quella all’interno dei camini nelle diverse camere.

Il valore di questi ultimi è particolarmente accentuato nella cultura domestica nordeuropea: l’inglenook è costituito da un camino incassato nello spessore murario e si accompagna a due o quattro posti a sedere su panche o divanetti (Ragagnin 1994). È un «angolo del focolare» di assoluta intimità rispetto al resto dell’ambiente in cui è collocato, dining o living-room o camera da letto, e che consente di appartarsi in un colloquio privato, di godere del calore del fuoco più da vicino, di leggere o ricamare indisturbati. Negli Stati Uniti con Frank Lloyd Wright, invece, il fuoco diventa l’elemento di centratura, se non di ipotetica fondazione, della casa: i suoi camini ancorano l’architettura al terreno, orientano lo sguardo al suo interno, ordinano in intuitive sottocategorie gli ambiti di una planimetria più aperta rispetto a quelle del passato. Il focolare dell’architetto americano rimanda a quello indicato da Semper quale uno degli elementi costitutivi della costruzione e avoca a sé il nucleo familiare rischiarato dalla luce discontinua e dal calore sprigionato dalle fiamme. Per millenni la presenza del fuoco ha individuato, prima disposto nella natura, poi all’interno nella casa, il luogo topofilico per eccellenza: non solo ha rappresentato il dominio intellettuale sulla materia – riscaldando i corpi, cuocendo gli alimenti –, ma ha rivestito l’intrinseco significato di fuoco vissuto, che «dà energia e vita» nel pre­sente (Bachelard 1957, p. 45). Poiché ri­scalda e conforta, ha anche emblematizzato il riposo o l’invito al ri­poso, ma soprattutto ha travalicato il gesto materiale: il fuoco «non si limita a cuocere, rende dorato il biscotto. Materializza la festa degli uomini. Per quanto indietro nel tempo si possa risalire, il valore gastronomico sopprime il valore alimentare, ed è nella gioia e non nella pena che l’uomo ha trovato il suo spirito. La conquista del superfluo genera una eccitazione spirituale più grande della conquista del ne­cessario. L’uomo è una creazione del desiderio, non una creazione del bisogno» (Bachelard 1967, pp. 139-140). Ed è soprattutto nella ricerca di questo desiderio che il fuoco sembra aver sostenuto alcuni passi dell’umanità nella edificazione delle sue comunità sociali e dei suoi luoghi.


Bibliografia:

- L. B., Alberti, De re aedificatoria, 1443-1452, [trad. it di G. Orlandi L’architettura, Il Polifilo, Milano 1989].

- G. Bachelard, La poétique de l’espace, P. U. de France, Paris 1957 [trad. it. La poetica dello spazio, Dedalo, Bari 1984].

–––––, La psychanalyse du feu, Gallimard, Paris 1967, [trad. it. L’intuizione dell’istante: La psicoanalisi del fuoco, De­dalo, Bari 1990].

- J. Bottéro, La plus vieille cuisine du monde, Louis Audibert, Paris 2002.

- P. Contamine, Les aménagements de l’espace privé, XIVe-XVe, in Philippe Ariès e Georges Duby, a cura di, Histoire de la vie privée. II. De l’Europe féodale à la Renaissance, a cura di Georges Duby, Seuil, Paris 1985, pp. 421-501, [trad. it. L’organizzazione dello spazio privato. Secoli XIV-XV, in Iid., La vita privata. II. Dal Feudalesimo al Rinascimento, Mondadori, Milano 1993, pp. 360-425].

- M. Douglas, Social and Religious Symbolism of the Lele, in Ead. Implicit Meanings. Essays in Anthropology, Routledge & Ke­gan Paul, London et al. 1979, pp. 9-26.

- G. Berthiaume, Les rôles du Mageiros. Ètude sur la boucherie, la cuisine et le sacrifice dans la Grèce ancienne, Brill, Leiden 1982.

- P. Kastenmeier, I luoghi del lavoro domestico nella casa pompeiana, «L’Erma» di Bretschneider, Roma 2007.

- C. Lévi-Strauss, Le cru et le cuit, Plon, Paris 1964, [trad. it. Il crudo e il cotto: Dal rituale del fuoco all’analisi strutturale dei miti, EST, Milano 1998].

- R. Luckhurst, Corridors. Passages of Modernity, Reaktion Books, London 2019.

F. di Giorgio Martini, Trattati di architettura ingegneria e arte militare, 1478-1490, a cura di C. Maltese, Il Polifilo, Milano 1967, 2 voll.

- Omero, Odissea, circa VII sec. a.C., trad. I. Pindemonte, Società tipografica editrice, Verona 1822.

- F. Pesando, La casa dei greci, Longanesi & C., Milano 1989.

- F. Petrarca, De Vita solitaria, 1346-1366, volgarizzamento inedito del sec. XV, tratto da un codice dell’Ambrosina, pel Dott. Antonio Ceruri, Gaetano Romagnoli, Bologna 1879, libro I.

- R. Ragagnin, Itinerario britannico, in Adriano Cornoldi, Architettura dei luoghi domestici. Il progetto del comfort, Jaca Book, Milano 1994, pp. 74-107.

- S. Roux, La maison dans l’histoire, Albin Michel, Paris 1976.

- G. Semper, Die vier Elemente der Baukunst. Ein Beitrag zur vergleichenden Baukunde, Druck und Verlag von Friedrich Vieweg und Sohn, Braunschweig, 1851.

- R. Wrangham, Chatching Fire. How Cooking Made Us Humans, Profile Books, London 2009.



Immagine tratta da: Luigi De Matteis, Il fuoco di casa nelle tradizioni dell'ambiente alpino, Priuli&Verlucca, Ivrea 1996. Machina resta a disposizione per eventuali aventi diritti.


* * *


Imma Forino è Professore ordinario di Architettura degli Interni e Allestimento presso il Politecnico di Milano. Le sue ricerche sono incentrate sugli spazi interni secondo una prospettiva storiografica che considera fondante per il settore disciplinare la «vicenda umana nel quotidiano». In tale ambito assume prioritaria importanza lo studio delle dinamiche di potere e dei dispositifs architettonici e arredativi con cui esse sono attuate nel corso della Storia degli interni domestici e del lavoro. Fra le sue pubblicazioni: Uffici. Interni arredi oggetti (Einaudi 2011– Premio Biella Letteratura e Industria 2012 per la saggistica), La cucina. Storia culturale di un luogo domestico (Einaudi 2019) e la curatela (con B. Bonfantini) di Urban Interstices in Italy. Design Experiences (LetteraVentidue 2021). http://polimi.academia.edu/ImmaForino