Il secondo menù agostano di Machina. Il primo è stato pubblicato il 6 agosto.
* * *
Spuntino e antipasto e antipasto
Peperoni alla fiamma e patate alla cenere
Innanzitutto all’acquisto scegliete peperoni medi con superfici piane e non bitorzolute di tutti e tre i colori: rosso, giallo e verde.
Non fate la bestialità di cuocere i peperoni sulla fiamma del fornello a gas. Per fiamma si intende quella prodotta dal fuoco a legna che non deve essere resinosa. Quindi non va bene l’abete, il larice e qualsiasi tipo di pino. La legna migliore per la cottura alla fiamma è quella di faggio e di quercia.
Quindi si sta parlando di fuoco per la griglia per la cui accensione non vanno usate porcherie tipo zollette chimiche come la Diavolina, che vanno invece bene per incendiare le automobili posizionando le tavolette sotto gli pneumatici delle ruote, ma questo è un altro tipo menù. Per l’accensione del vostro fuoco usate se possibile carta per alimenti, quella del pane per esempio. Non occorre fare un fuoco eccessivo, e quindi è bene usare legni del diametro non superiore a 3 cm, cosa che vi renderà più controllabile la gestione dell’impresa.
I peperoni, come recita il nome della ricetta, vanno cotti a fiamma viva e non alla brace. Non spaventatevi quindi quando li vedrete neri perché la pelle deve bruciare completamente su tutte le superfici. Girateli sulla griglia con una pinza a bracci lunghi per non scottarvi e non usate forchette o forchettoni bucando le verdure che devono il più possibile conservare la loro acqua. Quando li vedrete un po’ afflosciati significa che sono cotti. Toglieteli con il pinzettone dalla griglia e disponeteli su un tagliere. L’operazione successiva è l’eliminazione della pelle bruciata per la quale si riducono le dita una schifezza. Il trucco è mettere il peperone in un sacchetto di carta per alimenti e scuoterlo forte. In questo modo la maggior parte della pelle si toglie da sola.
Mentre i peperoni spellati riposano tornate al braciere, rimuovete la griglia, accatastate la cenere ottenuta dalla brace e metteteci dentro a completa copertura 4 o 5 patate preventivamente ben lavate e asciugate. Inutile dirvi che le patate andrebbero procurate da un orto e non da un supermercato dove si vendono cartoni a forma di patata.
Disponete i peperoni cotti sul un tagliere pulito. A lato procuratevi: olio tassativamente extravergine di oliva garantito, sale fino, pepe da macinare al momento, aglio tagliato o rondelle finissime, filetti di acciuga, capperi preventivamente desalati, trito fine di prezzemolo.
Ricordatevi però che avete le patate a cuocere nella cenere. Prelevatele con il solito pinzettone e con un panno pulitele accuratamente dalla cenere. Questo è un semplice quanto raffinato spuntino del cuoco o, meglio, dei cuochi. Tagliate le patate ancora calde a piacere la loro pelle e condite solo con un pizzico di sale e una spalmatina di burro. Beveteci in accompagno un bicchiere di bianco fermo e secco, meglio se del Veneto.
Tornate ai vostri peperoni. Con un coltello di ceramica a lama lunga si dia avvio al loro taglio che va fatto per il lungo, le fettine devono essere larghe a occhio un centimetro a mezzo. In un piatto di portata piano bianco immacolato disponete le fettine con il componimento visivo a piacere dei tre colori, versateci sopra l’olio fino a ricoprirle e poi aggiungete gli altri ingredienti. Procedete con il componimento degli strati. Coprite il piatto e mettete in dispensa a riposare per qualche ora in modo da far amalgamare tutti i sapori. Il vino di accompagno può essere il medesimo della patata alla cenere.
Primo
Zuppa di funghi porcini detta «del Conte»
Fate un brodo di carni bianche. Niente verdure, sale ed erbe.
In un pentola di terracotta rosolare in olio di oliva extravergine 2 foglie di alloro e 2 spicchi d’aglio. Quando sono dorati toglieteli e aggiungete un trito fino di scalogno, carota e un’idea di sedano.
Fate rosolare a fuoco lento.
I funghi, che devono essere freschi, vanno tagliati a pezzotti. Ci vogliono i porcini e in aggiunta semmai dei gallinacci o finferli che dir si voglia.
Versate i funghi nel trito, aggiungete un pizzico di sale, qualche grano intero di pepe e cominciate a versare con un mestolo il brodo caldo poco a poco.
Far cuocere non più di mezz’ora a fuoco moderato rimestando di tanto in tanto. Impiegate il tempo di mezzo per tagliare a fette sottili del pane casareccio che poi va agliato e fatto tostare.
Disponete le fette di pane in una zuppiera, versateci sopra la zuppa e aggiungete uno spolvero di prezzemolo fresco tagliato non troppo fine.
Accompagnare con rosso non eccessivamente corposo tipo un Grignolino piemontese o Bardolino del Lago di Garda.
Secondo
Prosciutto crudo a vapore di Traminer con rafano
Procuratevi un prosciuttino crudo di suppergiù un chilo con meno grasso possibile.
Sul fondo di una vaporiera versate un litro e mezzo, quindi un paio di bottiglie, di Traminer
e fate cuocere a fuoco medio per due ore e mezza.
Lasciate raffreddare completamente il prosciutto e poi tagliatelo a fette spessotte da posizionare in un bel piatto piano da portata.
In una scodella grattugiate un etto di rafano e un paio di mele renette (che sono acidule, assolutamente da evitare tutti i tipi dolci), poi aggiungete 3 cucchiai di panna e un’idea di sale. Mescolate con vigore fino all’amalgama.
Servite il piatto insieme alla salsa dopo aver stappato un altro paio di bocce di Traminer, o se preferite di Gewürztraminer, che è ancora più aromatico.
Dessert
Tortino di ricotta, limone e menta Per cinque-sei persone. In uno scodellone versate un paio di uova, un litro di latte e mezzo bicchiere di olio extravergine garantito. Mescolate con sistema fino all’amalgama e poi aggiungere un paio d’etti di farina, 10 grammi di lievito. Rimescolate con sistema. In un secondo scodellone versare mezzo chilo di ricotta freschissima, un etto di zucchero, un terzo uovo, un cucchiaio di fecola di patate, la scorza di un paio di limoni e il succo di uno di questi. Infine aggiungere una mezza manciata le foglioline di menta. Ridate fondo al sistema. Rivestite uno stampo con carta da forno e versateci il contenuto della prima scodella, poi aggiungete il contenuto della seconda. Infilate nel forno che avrete preriscaldato a 170 gradi per tre quarti d’ora. Prima di azzannarla aspettate che sia completamente fredda. Di accompagno un bel Passito di Pantelleria.